Atlas visual de cortes transversales de pan con documentación técnica sobre la formación de estructura alveolar y características de corteza.
Cada corte transversal revela información sobre las técnicas utilizadas, el tiempo de fermentación y las condiciones de horneado. La distribución y tamaño de los alveolos indican el desarrollo del gluten y la actividad de la levadura.
Diversos factores técnicos determinan las características finales de la estructura del pan.
Fermentaciones más largas permiten mayor desarrollo de gases, resultando en alveolos más grandes. Fermentaciones cortas producen estructuras más densas y uniformes.
El amasado desarrolla la red de gluten. Amasado intensivo crea estructuras más uniformes, mientras que amasado mínimo preserva burbujas de gas más grandes.
El contenido de proteína y la presencia de salvado afectan la capacidad de formación de estructura. Harinas con más proteína permiten mayor desarrollo de alveolos.
Cada muestra en el archivo incluye mediciones de grosor de corteza, distribución de tamaño de alveolos, densidad aparente y relación miga-corteza.
Mediciones precisas permiten comparaciones objetivas entre técnicas.
Registro detallado de todas las variables medidas para cada muestra.
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